ヒレ肉のステーキとステーキソースの作り方
とワイン

A1.　ヒレ肉の材料　4人分

B1. ソースの材料　4人分

1. ヒレ肉　--　4枚 　(ランプ肉もよい※)
2. ペコロス(小玉葱)　--　1パック(8-10ケ)
3. アスパラガス　--　1束
4. クレソン　--　少々
5. 塩、胡椒(ブラックペッパー粗びき)
6. バター、醤油少々
7. 好みによりじゃがいも、人参　--　適量

1. 赤ワインキューブ--3個
   (玉葱のみじん切りをよく炒めて赤ワインを加え1/2〜1/3に煮詰めて角状に冷凍しておいたもの）。
   (無ければ玉ねぎ1/2個をみじん切りにしてバターとオリーブオイルで炒め、赤ワイン1/2カップを加えて煮つめる)　
2. フォンドボー　--　大サジ2
3. ウスターソース　--　大サジ1
4. トマトケチャップ　--　大サジ1
5. マッシュルーム　--　5ケ
6. 胡椒　--　適量
7. 生クリーム　--　大サジ1
8. マデイラワイン(甘口)--大サジ1(なければ砂糖で代用)
9. 醤油　--　大サジ1
10. バター　--　大サジ1

A2. ヒレ肉の焼き方

B2. ソースの作り方

1. ヒレ肉は塩、胡椒(ブラックペッパー粗びき)して、常温にしておく
2. ペコロスとアスパラガスは茹でておく(保温しておく)
3. フライパンを良く熱して、バターを少々溶かしてフィレ肉を焼く、片面からは良く焼き、裏面からは1/3-1/2の時間の割合、フィレ肉の焼き加減はミディアムレアーがよい、香りに醤油をかけてこがす
4. ペコロスとアスパラガス(好みによりフライドポテト又はボイルポテト、ボイルニンジン)とクレソンを添える
5. 焼終わったフライパンに予め作って置いたソースを入れて暖める、ソーサーに移して好みの量をかける(ソースは肉の上から全体にかけず、肉の端にかけて、野菜もソースを付けて食べます

1. A1,2,3,4を煮詰めながら加える
2. A5のマッシュルームのスライス状に切ったものを加えて煮る、A6、7の生クリームと胡椒を入れる
3. A8のマデイラワイン(なければ砂糖で代用)を加えて、酸味と甘味のバランスをとる
4. A9を加えて味の調整をし、A10のバターで仕上げる
5. このソースは暖かい場合はこのまま使う、予め作っておき、ふた付きの瓶一杯に入れて冷蔵庫に保管しておいてもと良い
6. この場合、ヒレ肉を焼いた後に、そのフライパンに上記ソースを入れ再度暖める

C.　ワインは中高級のボルドーの赤ワイン(カベルネソービニョン種ベース)がベターですが、他のカベルネソービニョン種、メルロ種の中高級のもの。
ムードとしては、フランスパンもいいのですが、私の好みでは肉とライスの方がワインと相性が良いと感じます。
フォンドボーは、牛、仔牛の肉汁ブイヨン、缶詰で売られていることが多い(輸入品)、缶詰を一度あけると殆ど残る、残ったものは蓋付き小瓶(スプーンの入る口)に満杯にして冷蔵庫に保管する、空気に触れる部分からかびてくるので注意、常温では液状、冷蔵庫ではゼリー状なので、ゼリー状になったものをサランラップに小分けし輪ゴムで縛って冷凍するとよい。
※最近はランプ肉を塩/胡椒/バター/醤油のみで焼くことが多い、ランプ肉そのものが美味しいのでソースは不要で簡単。