レバにら炒めの作り方とワイン

A1.　材料　---3-4人分

B. 調味料

1. 豚レバー---1/2パック(約150-200ｇ)
2. にら---1束
3. もやし---1パック(太めのもの)
4. にんにく---1かけ
5. 長ねぎ---1/2本

(レバー前処理用)
1.にんにくのおろし---小さじ1
2.しょうが汁---小さじ1
3.酒又は紹興酒---小さじ1
4.醤油---小さじ2
5.オイスターソース--小さじ2
6.砂糖---小さじ2
7.片栗粉---大さじ1.5(直前)、水--少々(直前)
　お茶---1カップ(臭み除去用)
(合わせ調味料)
1)塩と中華味---適量(合わせて小さじ1)
2)薄口醤油---大さじ1
3)砂糖---小さじ1
4)お酢---小さじ1
5)酒又は紹興酒---大さじ1
6)片栗粉---適量(小さじ2)

1. オリーブオイルとごま油を1対１の割合---適量

A2. 作り方

1. 豚レバーは約7mm角の適当な長さに切る(ソフト冷凍して切ると薄く切れる)、水で充分洗い、緑茶のやや濃いめの熱いお茶に漬けてもみ込む(レバーの臭みを取る)、次に水分を濾してレバー前処理用の調味料をもみ込んで10分位おく、片栗粉を加えてもみ込む
2. レバーの加熱直前につけ汁を切り、片栗粉をまぶす(分量外)
3. にらは5-6cmに切る(根元の硬い部分と分けておく)
4. もやしは出来ればヒゲを取っておく
5. にんにくは薄切りにし、ねぎは縦半分に切り、斜め薄切りにする
6. フライパン(又は中華鍋)にオイルを多めに(深さ1cm位)入れ充分熱して、2のレバーを少しづつ入れて、素早く揚げ焼きし(加熱がゆっくりで火を通しすぎるとレバーの臭みが出る)、取り出しておく、揚げ加減は試食してみるとよい
7. 油を紙に吸わせて拭き取り、オイル大さじ2を入れ、にんにく、ねぎを入れて炒め香りが出たら、もやし、にらの根元、葉先の順に入れ、強火でさっと炒める、合わせ調味料を入れる。(味をみたりしてモタモタしていると火がとうり過ぎてしまう)、火を止めて6のレバーを戻して混ぜる

C.　レバにらはワインに合わせづらいのですが、白ならソービィニョンブラン種、赤なら南フランスのコートデュローヌ(Cotes du Rhone)がよろしいでしょう、高価なワインは不要です。
豚レバー、もやし、にら共、安価な素材で、しかも栄養価値が高いので採用しました。
豚レバーにはビタミンA、鉄が多い、にらにはベーターカロテン(カロチン)、ビタミンC,E、硫化アリル、植物繊維などが豊富。